NUEVOS CURSOS DE FORMACIÓN

El pasado viernes día 13, en el Aula de Formación de la Casa de la Cultura, estubo una Técnica del Cade de La Zubia impartiendo el Curso "Básico Nóminas y Seguros Sociales" para los alumn@s del Taller de Empleo.
Mañana martes día 17, también recibirán la formación del Curso "Facturación Básica", impartido por el Cade de la Zubia.

PARTICIPACIÓN EN TALLERES DE FORMACIÓN

Hoy los alumn@s del Taller de Empleo se encuentran participando en la localidad de La Zubia en el Taller Básico de Creación e Iniciación al Blog en Internet (impartido en el CADE La Zubia) y al Taller Motívate para la Venta y Mima a tu Cliente (impartido en la Sala de Usos Múltiples Edif. El Zoco).

INAUGURACIÓN DE LA OFICINA DE TURISMO

El pasado día 7 de noviembre se inauguró la Oficina de Turismo en Monachil y los alumn@s del Taller de Empleo de cocina obsequiaron a los asistentes con un catering. Los elogios recibidos tanto por parte del Ayuntamiento como por el resto de asistentes, suponen la mejor evaluación del proceso de formación de nuestro alumnado. Muchísimas gracias a tod@s!!!!!!

IMÁGENES DE LOS DULCES REALIZADOS

Os mostramos las imágenes de la elaboración de los dulces realizados por los alunm@ del Taller de Empleo.
Que rica que esta la Leche Frita, la Carne de Membrillo, los Roscos y los Pestiños! Mirad, mirad!!!!

ELABORACIÓN DE DULCES TÍPICOS

Los alumn@s del Taller de Empleo "Río Monachil" van a realizar, la semana que viene, dulces típicos del día de Todos los Santos, como Huesos de Santo, Roscos, Pestiños, Buñuelos, etc...
Os mostraremos mas adelante imágenes de los dulces elaborados.

NUEVAS RECETAS

Seguimos añadiendo recetas.

Hola

Hola

Buenos días a lo largo de la semana pasada hemos subido muchas recetas, ya sabéis, pinchad en los enlaces y las descubriréis.

Hola hoy es un dia triste

Desde el taller de Empleo Rio Monachil, nos unimos al dolor de las familias por el trágico accidente de Santiago de Compostela, D.E.P.

Seguimos subiendo recetas

A lo largo de la mañana vamos a seguir poniendo recetas nuevas.

También hemos subido una receta de carne.

La receta es Chuletas de cerdo con salsa de cebolla y tomates asados, esperamos que os guste.

Nuevas recetas en pescados

Hola, acabamos de subir al blog las recetas Merluza rebozada con mahonesa de limón y Trucha rellena de espinacas y jamón.

nuevas recetas

Hola vamos a animar el blog, queremos que nos ayudeis a recuperar recetas tradicionales de Monachil.

Nueva Receta, una tarta de chocolate

Hola buenos días aqui os dejamos una nueva receta de tarta de chocolate, solo hay qye pinchar en el apartado postres para leerla.

tABLA DE MEDIDAS PARA REALIZAR UN BUEN BIZCOCHO, DE CORAZONDEAZUCAR

¿Qué tamaño de molde utilizar? ¿Como adapto la receta a un molde de otro tamaño?

Hay un tema que me traía realmente de cabeza y es como calcular la cantidad de masa que debe ir en cada molde. Como adaptar una receta a cualquier tamaño de molde puede ser un quebradero de cabeza.

He mirado bastantes blogs y he visto algunas técnicas diferentes. Pero la mejor solución la he encontrado en el libro de Rose Levy “La Biblia de los Pasteles”. Siempre digo que realmente es una biblia. Jamás me falla una receta de su libro. Es la mejor inversión en libros que hice. Abarca tantos temas indispensables para cualquier repostero que debería ser un libro de cabecera. Por algo lleva tantos miles de libros vendidos a través de muchos años. Hay bizcochos básicos y complejos, explicaciones sobre ingredientes y su comportamiento en las masas, técnicas de decoración, recetas de rellenos para todos los gustos, y un apartado de tartas de bodas. Este último apartado es excelente para aprender de la A a la Z todo lo que hay que saber sobre tartas de pisos.

Elección del tamaño de los moldes

Antes de hablar de cómo adaptar una receta a cualquier tamaño de molde, vamos a hablar del tamaño de los moldes que utilizaremos según la cantidad de raciones que queramos servir.

Cuando pensamos en el tamaño de cada piso y las porciones que saldrán debemos tener en cuenta que los diagramas como los de Wilton no son muy realistas. Según esa tabla dice que un molde de 20 x 20 cm es para 32 porciones pero es más realista decir que es para 21-24 porciones. También tener en cuenta si todos los pisos serán de un sabor o habrá más porque es muy probable que algunos invitados quieran probar los dos sabores. También es bueno tener en cuenta que si tenemos más de un piso, los dowels (espigas) arruinarán algunas porciones, ya que no se servirá una porción de tarta con agujeros. Cuantos más pisos más dowels se utilizarán en los pisos inferiores.

En verdad podemos encontrar muchos gráficos además del de Wilton y muy extendidos, como el de Colette Peters o Dede Wilson. Wilton tiene uno para tartas de boda y otro para tartas de fiesta. Uno que tiene bastante éxito es de Earlene, por sus medidas realistas. Os pongo una tabla con las medidas más frecuentes para que veáis:

Tamaño Molde Redondo	Porciones
15 cm – 6”	8
20 cm – 8”	15
25 cm – 10”	30
30 cm – 12”	45
35 cm – 14”	65
40 cm – 16”	90
Tamaño Moldes Cuadrados	Porciones
15 cm – 6”	12
20 cm – 8”	24
25 cm – 10”	40
30 cm – 12”	60
35 cm – 14”	84
40 cm – 16”	112

En verdad son porciones más generosas que las de Wilton y creo que pueden ser perfectas para una tarta de boda donde las porciones son más pequeñas. Pensemos en que la gente ha comido ya una comida muy copiosa.

Otra cosa son las medidas de una tarta de cumpleaños u otra ocasión especial. Por ejemplo una tarta para una merienda donde es lo único que se comerá.

En busca de unas medidas más “españolas” o menos “americanas” he encontrado unas que son las que normalmente utilizo porque las encuentro generosas y perfectas.

Estamos hablando de tartas que tengan 10 cm de altura y cada porción de 7 x 3 cm.

Estas medidas son de Barrocos Cakes:

Tamaño Molde Redondo	Porciones
15 cm – 6”	8
20 cm – 8”	14
25 cm – 10”	24
30 cm – 12”	33
Tamaño Moldes Cuadrados	Porciones
15 cm – 6”	10
20 cm – 8”	21
25 cm – 10”	30
30 cm – 12”	40

Cuando hagáis tartas de pisos tener muy en cuenta el diseño de la tarta para elegir los moldes. Si ponemos decoraciones o flores  entre piso y piso necesitaremos mínimo 5 cm de diferencia entre la medida de un molde y el siguiente. Podemos jugar con los tamaños y las alturas de cada piso cuidando que quede el diseño balanceado y armónico.

Consejos de Rose Levy para elegir el tamaño de una tarta:

Un pastel de 3 pisos es el mayor tamaño con el que se puede servir y cortar cómodamente. Así que si se desea más tarta, puede prepararse una de 1 solo piso, que salga ya cortada de la cocina para ser servida. Así no es necesario que esté decorada. Claro que la cantidad de pisos a elegir dependerá de los que quiera el cliente, pero es bueno poder aconsejarlo.

Calculo de Volumen de masa necesario según el molde

Como os dije al comienzo de esta entrada, esta sección está basada en el libro de Rose Levy “La Biblia de los Pasteles” y los cálculos que haremos a continuación se aplican a las recetas de su blog. Pero no os preocupéis que pondré la receta básica para un bizcocho amarillo o blanco (con huevo entero o solo claras) y para uno de chocolate. Son recetas probadas por mí y totalmente deliciosas.

Para realizar los cálculos que veremos a continuación necesitaremos una calculadora, un lápiz y papel. ¿Preparados?.

Veremos todo con un ejemplo práctico.

Voy a preparar una tarta de 3 pisos para 50 personas. El bizcocho elegido es de chocolate. Los moldes utilizaré son de 15, 20 y 25 cm.

Cada piso que prepare se hará en dos capas (dos moldes de 5 cm). En total haré 6 bizcochos, dos de 15, dos de 20 y 2 de 25 cm.

Vamos a ver el cuadro que utilizaremos para todos los bizcochos y tamaños que queramos preparar. Sería genial tenerlo impreso y siempre a mano.

Nivel de Polvo de Hornear	Tamaño del molde (2 capas de 5 cm)	Coeficiente Rose (nº de veces por el que hay que multiplicar la cantidad base)	Peso de la masa para cada molde (por cada capa)	Tiempo de cocción a 175º
Nivel 1	15 cm	2	355 gr	25-35 min
	18 cm	2,5	460 gr	25-35 min
	20 cm	3,5	650 gr	30-40 min
Nivel 2	24 cm	4	750 gr	30-40 min
	25 cm	5	930 gr	30-40 min
Nivel 3	28 cm	6	1140 gr	35-45 min
	30 cm	7	1330 gr	40-50 min
	33 cm	9	1725 gr	40-50 min
	36 cm	10	1920 gr	40-50 min
Nivel 4	38 cm	12	2280 gr	40-50 min
	40 cm	14	2700 gr	45-55 min
	43 cm	16	3090 gr	45-55 min
Nivel 5	45 cm	17	3280 gr	45-55 min

El dato del peso de masa por molde nos servirá cuando queramos preparar la masa de varios moldes al mismo tiempo para saber cómo debemos repartir el total.

Niveles de Polvo de Hornear

¿Por qué tenemos diferentes niveles de para los polvos de hornear según el tamaño del molde?

Cuando mayor es el tamaño del molde, menor será la cantidad de polvos de hornear que deberán utilizarse en relación con los otros ingredientes, lo que tiene su origen en la tensión superficial. Cuanto más grande sea el diámetro del molde, más lenta será la penetración del calor y la consolidación que se irá produciendo en el bizcocho mientras va subiendo, porque los bordes están más lejos del centro. Los polvos de hornear debilitan la estructura del bizcocho aumentando las burbujas de aire, de modo que, al disminuir la cantidad de polvos de hornear, se refuerza la estructura y se compensan el retraso en la gelatinización y la más lenta cocción.

Cantidad de Polvos de Hornear para masa de chocolate (recuerda que las masas amarillas o blancas tienen otros niveles que veremos más adelante)

Nivel 1	Bizcochos de 15 a 20 cm	7,96 gr
Nivel 2	Bizcochos de 24 a 25 cm	7,35 gr
Nivel 3	Bizcochos de 28 a 35 cm	6,13 gr
Nivel 4	Bizcochos de 38 a 43 cm	5,51 gr
Nivel 5	Bizcochos de 45 cm	4,9 gr

Ahora que tenemos los cuadros que utilizaremos para los cálculos vamos con la receta. Esta es la receta básica de la que partiremos para hacer los cálculos.

Ingredientes Bizcocho de Chocolate

21 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

78 gr de Agua hirviendo

1 huevo grande (50 gr sin cáscara)

3 gr de extracto o pasta de vainilla

79 gr de Harina de repostería tamizada

100 gr de Azúcar

¼ Cucharadita de té de Sal (1,67 gr)

75,67 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Polvo de Hornear según tamaño del molde (ver cuadro de niveles de polvo de hornear)

Para ver los pasos de la preparación de la masa de esta receta ir aquí.

Ya lo tenemos todo…vamos a los cálculos para los moldes elegidos: 15, 20 y 25 cm.

Calculamos la receta BASE por el Coeficiente Rose 2

(21 x 2) 42 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

(78 x 2) 156 gr de Agua hirviendo

(1 x 2) 2 huevos grandes (50 x 2= 100 gr sin cáscara)

(3 x 2) 6 gr de extracto o pasta de vainilla

(79 x 2)  158 gr de Harina de repostería tamizada

(100 x 2) 200 gr de Azúcar

(¼ x 2) ½ Cucharadita de té de Sal (1,67 x 2 = 3,34 gr)

(75,67 x 2) 151,34 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Podemos hacer toda la masa para todos los bizcochos juntos o cada uno por separado. Si hacemos toda la masa de una sola vez, dejaremos el cálculo de los polvos de hornear para después. En cambio si hacemos solo el bizcocho de 15 cm entonces lo calculamos ahora:

Nivel 1 de Polvos de hornear: 7,96 gr x 2 = 15.92 gr

Calculamos la receta BASE por el Coeficiente Rose 3,5

(21 x 3,5) 73,5 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

(78 x 3,5) 273 gr de Agua hirviendo

(1 x 3,5) 3,5 huevos grandes (50 x 3,5= 175 gr sin cáscara)

(3 x 3,5) 10,5 gr de extracto o pasta de vainilla

(79 x 3,5)  276,5 gr de Harina de repostería tamizada

(100 x 3,5) 350 gr de Azúcar

(¼ x 3,5) aproximadamente 1 Cucharadita de té de Sal (1,67 x 3,5  = 5,84 gr)

(75,67 x 3,5) 268,34 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Podemos hacer toda la masa para todos los bizcochos juntos o cada uno por separado. Si hacemos toda la masa de una sola vez, dejaremos el cálculo de los polvos de hornear para después. En cambio si hacemos solo el bizcocho de 20 cm entonces lo calculamos ahora:

Nivel 1 de Polvos de hornear: 7,96 gr x 3,5 = 27,86 gr

Calculamos la receta BASE por el Coeficiente Rose 5

(21 x 5) 105 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

(78 x 5) 390 gr de Agua hirviendo

(1 x 5) 5 huevos grandes (50 x 5 = 250 gr sin cáscara)

(3 x 5) 15 gr de extracto o pasta de vainilla

(79 x 5)  395 gr de Harina de repostería tamizada

(100 x 5) 500 gr de Azúcar

(¼ x 5) 1 Cucharadita y ¼ de té de Sal (1,67 x 5 = 8,35 gr)

(75,67 x 5) 378,35 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Podemos hacer toda la masa para todos los bizcochos juntos o cada uno por separado. Si hacemos toda la masa de una sola vez, dejaremos el cálculo de los polvos de hornear para después. En cambio si hacemos solo el bizcocho de 25 cm entonces lo calculamos ahora:

Nivel 2 de Polvos de hornear: 7,35 gr x 5 = 36,75 gr

Parecía que no lo conseguiríamos pero lo tenemos todo listo!. Bueno, en realidad nos queda un tema pendiente. Los polvos de hornear. Ya habéis visto que he ido poniendo los gramos para cada bizcocho pero con la advertencia de que si hacemos la masa de todos los bizcochos de una sola vez tenemos que hacer unos cálculos más.

Si observáis la diferencia, en el bizcocho de 20 cm se utilizan 27,86 gr y para el de 36,75 gr. Ya sabéis que la repostería es matemática también. Podemos hacer las cosas un poco a ojo pero cuando más exactitud pongamos en el pesado de los ingredientes y el procedimiento mejores resultados conseguiremos. Ahí está la diferencia entre dos personas haciendo la misma receta como se pueden lograr resultados totalmente diferentes.

Volviendo al tema. No podemos hacer toda la masa al mismo tiempo y repartirla entre los moldes, a menos que tengan el mismo nivel de polvos de hornear. Por ejemplo el de 15 cm y el de 20 cm si pueden hacerse juntos y repartir la masa sin problemas.

En nuestro ejemplo tenemos un bizcocho de 25 cm y este sí que tiene otro nivel de polvos de hornear.

Así que vuelve a coger la calculadora que vamos a hacer los cálculos.

Procedimiento para hacer una sola masa para todos los moldes

1. El coeficiente Rose para todos los bizcochos juntos es 10,5 (2+3,5+5)

2. Cogemos el nivel de polvos de hornear del molde más grande 7,35 gr (nivel 2 del molde de 25 cm)

Lo multiplicamos por el Coeficiente Rose 7,35 x 10, 5 = 77,175 gr. Esta cantidad de polvos de hornear es la que pondremos en la masa cuando la preparamos.

3. Echamos la cantidad de masa indicada para 25 cm en el molde o moldes si hacemos 2 capas: 930 gr x cada capa.

4. Nos quedan dos moldes, uno de 20 cm y uno de 15 cm ¿verdad? Pues sumamos los coeficientes rose de estos 3,5 + 2 = 5,5. Este es el nuevo coeficiente Rose.

5. Multiplicamos este coeficiente por el nivel inicial de polvos de hornear (el del molde de 30 cm que es con el que hemos empezado). 5,5 x 7,35 gr = 40,425 gr. Esta es la cantidad de polvos de hornear que tenemos en este momento en la masa restante.

6. Ahora necesitamos saber el nivel de polvos de hornear del siguiente molde más grande. El de 20 cm. Es 7,96 gr. Y lo multiplicamos por el coeficiente Rose actual 5,5 x 7,96 = 43,78 gr.

Esta es la cantidad que debería haber este momento en la masa. Pero sabemos que en realidad tenemos 40,425 gr. Para calcular la cantidad de polvos de hornear que tenemos que añadir, sacar la diferencia entre lo que debería haber (43,78 gr) y lo que realmente hay (40,425 gr).

43,78 gr – 40, 425 gr = 3,355 gr

7. Disolvemos los 3,355 gr de polvo de hornear en la menor cantidad de agua muy fría posible y lo mezclamos con la masa.

8. Echamos la masa al molde de 20 cm: 650 gr x cada capa.

9. Nos queda un solo molde, el de 15 cm. Su coeficiente Rose es 2. Este es nuestro nuevo coeficiente.

Multiplicamos este coeficiente por el nivel inicial de polvos de hornear (el del molde de 30 cm que es con el que hemos empezado). 2 x 7,35 gr = 14,70 gr.

Esta es la cantidad de polvos de hornear que tenemos en este momento en la masa restante.

10. El nivel de polvos de hornear para el molde de 15 cm es 7,53 gr. Lo multiplicamos por el Coeficiente Rose actual 7,53 gr x 2 = 15,06 gr.

Esta es la cantidad que debería haber este momento en la masa. Pero sabemos que en realidad tenemos 14,70 gr. Para calcular la cantidad de polvos de hornear que tenemos que añadir, sacar la diferencia entre lo que debería haber (15,06 gr) y lo que realmente hay (14,70 gr).

15,06 gr – 14,70 gr = 0,36 gr

11. Disolvemos los 0.36 gr de polvo de hornear en la menor cantidad de agua muy fría posible y lo mezclamos con la masa. En este caso como es tan pequeña la cantidad podríamos obviar añadir más y utilizar la masa tan cuál está.

12. Echamos la masa restante al molde de 15 cm.

Nota: Aunque parezca extraño esta forma de añadir los polvos de hornear con agua muy fría a la masa ya preparada, tiene una explicación. Los polvos de hornear deben ser de doble acción y deberán repartirse homogéneamente, y se consigue mejor disolviéndolos. El agua se utiliza helada o muy fría porque los polvos de hornear de doble acción reaccionan, en parte, al disolverse en un líquido, en parte, gracias al calor. El agua fría retarda esa reacción.

Por esta misma razón, la masa de un bizcocho, siempre que ya esté en los moldes, se puede conservar durante varias horas en el frigorífico sin que pierda un volumen apreciable.

¿Te ha parecido muy difícil? Ya verás que a la segunda vez que lo hagas ya lo harás perfectamente.

Bueno, como se he dicho, os pongo las cantidades para los bizcochos blancos y amarillos.

Bizcocho Blanco

45 gr de Claras de Huevo grandes (1 y ½)

80 gr de Leche

3 gr de Extracto o pasta de vainilla (3/4 cucharadita de té)

100 gr de Harina de repostería tamizada

100 gr de Azúcar

1,67 gr de Sal (1/4 cucharadita de té)

56,75 gr de Mantequilla sin sal

Polvos de Hornear según tabla de niveles (se encuentra más abajo)

Bizcocho Amarillo

37 gr de yemas grandes (1 y ½)

80 gr de Leche

3 gr de Extracto o pasta de vainilla (3/4 cucharadita de té)

100 gr de Harina de repostería tamizada

100 gr de Azúcar

1,67 gr de Sal (1/4 cucharadita de té)

56,75 gr de Mantequilla sin sal

Polvos de Hornear según tabla de niveles (se encuentra más abajo)

Cantidad de Polvos de Hornear para masas blancas o amarillas

Nivel 1	Bizcochos de 15 a 20 cm	7,35 gr
Nivel 2	Bizcochos de 24 a 25 cm	6,52 gr
Nivel 3	Bizcochos de 28 a 35 cm	5,51 gr
Nivel 4	Bizcochos de 38 a 43 cm	4,90 gr
Nivel 5	Bizcochos de 45 cm	4,25 gr

Consejos sobre el horneado:

Los bizcochos deben hornearse hasta que al introducir una aguja en medio esta salga seca y el bizcocho recupere su forma al apretar con los dedos suavemente en el centro.

Los bizcochos hasta 25 cm de diámetros deberán separarse de las paredes del horno cuando ya hayan salidos del horno. Los de 30 cm en adelante deberán quedarse en el horno hasta que empiecen a separarse de las paredes del molde. Para conseguir que la cocción sea más uniforme en bizcochos grandes, conviene girar el molde a mitad del tiempo de cocción. 

Los bizcochos de hasta 25 cm deben reposar en el molde 10 minutos al salir del horno antes de desmoldarlo. Los de 30 cm en adelante deben reposar 20 minutos.

Esta entrada me parece de lo más útil, espero que a vosotros también. Hasta la próxima!